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        不用别人说，老谭自己都感觉这菜一定火。

        当然，这菜和鱼头一样，也是限量的。

        凉菜八道，小菜八个。

        八道主凉菜以拌菜为主，只有一道熏味——猪蹄。没上太多熏酱菜，贪多嚼不烂，好东西有一个就够。凉菜主要是配合热菜和饺子。

        俗话说饺子就酒，越喝越有。饺子虽然是主食，也当半拉儿菜用，人们进饭店吃饺子，大部分情况是两盘饺子一盘菜，再来个小拌菜就可以了。凉菜不能整的太多，饺子大部分是肉馅的，人们吃饺子就想吃点小菜，所以小菜多点没毛病，正合适。

        老谭把八个小菜设计成客人自选模式，都提前做好装盘，放在展档冰柜里，客人喜欢哪个拿哪个，既方便了客人，又提升了上菜速度。

        拌菜精致，小菜可口，猪蹄桌桌有。

        这是老谭对凉菜的要求。

        在这里我们介绍一下凉菜师傅，姓方，叫方建军，四十岁。人比较老实，不爱说话，离婚了，有个女在老家上高中，爷爷奶奶照顾。

        手艺中规中矩，在甘旗卡的时候合作的挺好，觉着老谭不错，这回再次合作。

        饺子馆，饺子是重头戏，必须做出特色。

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